Immer öfter finden hochverarbeitete Lebensmittel Einzug in Ernährungsempfehlungen und Studien. Bevor wir uns der Bewertung solcher Produkte widmen, sollten wir jedoch die Frage beantworten: Von welchen Nahrungsmitteln ist hier eigentlich die Rede?
Wissen wir, wovon wir sprechen?
Hochverarbeitete Lebensmittel, im Englischen „ultraprocessed foods“ (UPF) genannt, finden zunehmend Aufmerksamkeit in der Ernährungsforschung und Medizin. Auf den ersten Blick scheint die Sache eindeutig: Ihr Verzehr ist mit erhöhtem Risiko für Adipositas und eine Vielzahl von chronischen Erkrankungen wie Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen assoziiert. Doch vor der Bewertung steht die Definition.
Auf einer Arbeitstagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) diskutierten Experten verschiedener Disziplinen über den aktuellen wissenschaftlichen Status dieser Einordnung. Das grundlegende Problem verdeutlichte Prof. Dr. Jakob Linseisen, Augsburg, Vorsitzender der DGE-Arbeitsgruppe „(Stark) verarbeitete Lebensmittel“:
Es gibt keine einheitliche Definition für hochverarbeitete Lebensmittel.“
NOVA-Kriterien verbreitet, aber umstritten
In den meisten Studien und Empfehlungen liegt das NOVA-Konzept zugrunde, ein Klassifizierungssystem der Forschergruppe um Monteiro et al. aus dem Jahr 2010. Es teilt Lebensmittel in vier Klassen ein: Unverarbeitete/minimal verarbeitete Lebensmittel, verarbeitete Zutaten für Küche und Lebensmittelindustrie (Kochzutaten), verarbeitete Lebensmittel und hochverarbeitete Lebensmittel. Für die einzelnen Lebensmittelgruppen entstanden daraus Tabellen, Bewertungen und sogar nationale Verzehrsempfehlungen. Andere existierende Systeme (pdf) zur Einteilung (IARC-EPIC, IFIC, UNC, SIGA) finden kaum Beachtung.
Grundsätzlich ist eine gewisse Verarbeitung notwendig, um Lebensmittel überhaupt verzehrbar, lagerfähig, haltbarer und teilweise nährstoffreicher zu machen. Wie einige andere Experten sieht Linseisen in der NOVA-Einteilung Schwachpunkte:
Vorgaben zur Einordnung von Lebensmitteln in die Gruppe 4 sind nicht eindeutig und manchmal auch schwerlich nachvollziehbar.“
Auch Lebensmitteltechnologe Dr. Ralf Greiner, Karlsruhe, kritisierte das NOVA-System, beispielsweise hinsichtlich der mangelnden Berücksichtigung des eigentlichen Verarbeitungsgrads und der Wirkung der Verarbeitung auf das Lebensmittel. Die zur Klassifizierung genutzten Kriterien berücksichtigen demnach weniger die technologische Verarbeitung selbst, obwohl die Verarbeitung von Lebensmitteln und Rohstoffen einen direkten Einfluss auf deren Inhaltsstoffe hat und deren Struktur verändert. Beide Effekte wirken sich auf die ernährungsphysiologische Qualität aus.
So sei NOVA ungeeignet, pflanzliche Alternativen zu tierischen Lebensmitteln differenziert einzuordnen, denn sie gelten hierin grundsätzlich als hochverarbeitet und damit per se als ernährungsphysiologisch unausgewogen. Ebenso negativ kommen Säuglingsmilchnahrungen dabei weg. Ein weiteres Beispiel: Nach NOVA wäre ein Weißbrot vom Bäcker besser als ein abgepacktes Vollkornbrot aus der industriellen Herstellung.
Grenzen des Konzeptes
Berücksichtigung finden ausschließlich industriell verarbeitete Lebensmittel, obwohl im Handwerk, in der Gastronomie und im Haushalt oft die gleichen Verarbeitungsverfahren eingesetzt werden. So werde Apfelmus, daheim gekocht oder industriell hergestellt, nach NOVA in Klasse 1 oder eben 3-4 eingestuft, obwohl die Zutaten identisch sind. Zudem seien die Begriffe „(hoch)verarbeitet“ weder in der Lebensmittelgesetzgebung noch in der wissenschaftlichen Fachliteratur einheitlich definiert.
Greiner zufolge ist die Diskussion um verarbeitete Lebensmittel und deren Wirkung auf die menschliche Gesundheit ohne jede Frage wichtig, aber sie müsse sich auf valide, differenzierte und transparente wissenschaftliche Grundlagen stützen. Linseisen bestätigte:
Ob Lebensmittel gesund oder ungesund sind, hängt von ihrem Nährstoffprofil ab, nicht allein von ihrem Verarbeitungsgrad.“
Bringt NOVA nichts Neues?
Prof. Dr. Jutta Dierkes, Bergen (Norwegen), gab zudem zu bedenken, dass Ernährungserhebungen in Studien meist auf Selbstauskünften der Teilnehmer beruhen. Die Einordnung der Lebensmittel nach NOVA-Gruppen in Fragebögen oder Erinnerungsprotokollen erfolge hierbei höchst uneinheitlich. Selbst Wissenschaftlern gelang in einer Untersuchung nur für etwa 70% beispielhafter Zutatenlisten eine eindeutige Einordnung nach NOVA. Zudem stammen Studien meist aus den USA. Dort stelle der Anteil der aufgenommenen Energie aus hochverarbeiteten Lebensmitteln mit 60% eine fundamental andere Situation dar als in Europa mit etwa 35%.
Weiterer Kritikpunkt: Die als hochverarbeitet eingestuften Lebensmittel wie Süßigkeiten, gesüßte Erfrischungsgetränke und verarbeitetes Fleisch gelten schon lange als problematisch. Ernährungsempfehlungen weisen seit jeher darauf hin, diese in einer gesunden Ernährung zu minimieren. Dazu brauche es kein kompliziertes Klassifizierungssystem.
Mehr erfahren:
Aktuelle Erkenntnisse aus Interventionsstudien zum Einfluss einer UPF-reichen Ernährung auf das Körpergewicht und die Gesundheit lesen Sie demnächst in diesem Blog.
Quelle
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Arbeitstagung “Ultra-processed foods (UPF) – Einordnung und Bedeutung eines umstrittenen Konzeptes” am 18. September 2025.
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